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文 | 袁国宝
对于日常必备调味品的食醋行业，你了解多少呢？国内各地食醋文化有非常明显的区域化，所以也造就了长期以来当地品牌们的各自为阵，但是新时代背景下，整个食醋行业也迎来大变动，有哪些新格局呢？
山西多爱吃醋？用桶装！
柴米油盐酱醋茶，皆是日常生活中的必需品。
根据欧睿数据预测，2017-2023年我国食醋的消费额复合增速为10.2%，仅次于蚝油的11.3%，但是却高于调味品（9.10%），未来食用醋的市场增长空间很可观。
说到食用醋的品牌，每个地方都有自己的偏好。
非常有代表性的要数这“四大名醋”：山西老陈醋、镇江香醋、福建永春老醋和四川阆中保宁醋。
由此也能看出，食醋行业具有明显的区域性。
其中镇江香醋主要战场在华东，山西老陈醋主战场在华北，永春老醋的主战场在华南，保宁醋的主战场在西南。
若是硬要排个名次，那么山西老陈醋和镇江香醋稳居前二，口碑不相上下，他们分别代表了北派和南派的醋文化。
镇江香醋在发展历史上比山西老陈醋要晚，属于“后起之秀”，老派老大哥还属山西老陈醋，山西醋已有三千多年的醋文化底蕴。
据相关数据报道，山西每年产醋量将近100万吨，几乎占了全国的20%。其中，山西太原底下的清徐最具有代表性，因为这里是山西老陈醋的正宗发源地，年产醋量约70万吨，占全省的80%以上。
山西当地不仅产醋惊人，山西人食醋更是夸张到“上瘾”的程度，这就跟跟酒鬼贪酒是一个逻辑，醋基本上可以说是山西省的一个代名词。
你甚至可以看到山西醋外包装上写的“直接饮用”，散文家汪曾祺也曾经写到：山西人聚会，菜还未上，先把醋瓶子拿过来，每人喝一碗醋尽兴。
即使是现在，山西人爱食醋的天性都丝毫未减，在山西当地还保留有过年打醋的仪式感。
新年办年货，排着长队提着水桶去打醋是不可少的环节。
甚至在当地的一些公共场合，原本装纯净水的桶都能被醋替换，被网友们戏称山西是一个能从水龙头里流出醋的省份。
山西背靠如此强大的食醋文化支撑，自然也培育出了各种大大小小的食用醋品牌。
其中不乏一些实力派企业，比如水塔、紫林、东湖、宁化府等知名的老陈醋品牌，撑起了北方食醋行业的一片天！
但是有点尴尬的是，将近三千年醋文化底蕴的山西，这些年却没有走出一家上市企业。
山西清徐有两家在全国排名前四的醋企，也就是紫林与水塔。虽然这些年紫林和水塔醋业一再有心冲击IPO，但是却没能实现。
尤其是长年位居全国食用醋品牌的“老二”紫林醋业，在去年2021年10月再次向IPO发起冲刺。这已是紫林醋业的第四次上市尝试，但是和早年的2016年、2017年、2020年先后3次申报上市一样，这次也以无果告终。
山西老陈醋这些年来想要走出一家上市企业，目前看来仍是步履蹒跚。
而反观山西的最大竞争对手镇江香醋代表——恒顺醋业，上市已有20多年，可谓是后来者居上。
新时代市场环境之下，山西老陈醋往年在行业老大哥的地位正在被撼动，如临强敌。
能后来居上的镇江醋，凭什么？
据相关记载，江苏省镇江香醋距今将近有1400多年的历史，但要论醋文化的历史沉淀，远远没有山西老陈醋文化（3000多年）的悠久。
那么这些年来，镇江香醋是如何做到反超的呢？
提到镇江香醋，必然绕不开恒顺醋业，常言说“镇江香醋看恒顺”。恒顺醋业是目前最大的镇江香醋生产企业。
毫不夸张的说，恒顺这个企业直接撬动了镇江整合香醋产业。
江苏恒顺醋业注册成立于1993年，早在2001年就已经挂牌上市。恒顺醋业是A 股唯一一家上市的食用醋企。顺恒醋业的前身，是始建于1840年的镇江顺恒酱醋厂，妥妥的中国调味品老字号。
而且随着这些年的技术进步，恒顺醋业早已不是当年那个传统酱醋厂子，先后完成了规模化、品牌化、资本化和现代化的四次飞跃，现如今已发展成为中国规模最大、现代化程度最高的食用醋酿造企业。
仅食醋产品恒顺就玩出了多个品类：香醋、白醋、米醋、陈醋、醋饮料等，多达七个系列几十种产品。
这样一来，拥有多元化产品的恒顺便拥有了更多的消费者群体，尽量去满足不同人群的细分需求。
在过去很长一段时间，由于全国各地都有独特的区域饮食文化，对食醋的口味要求不尽相同。而市场端的需求影响着生产端，因此当地的产醋企业多是将产品的消费群体定位于当地，不敢轻易在“未知领域”去挑战创新。
各地食醋品牌明显的地域划分，也就造就了长期以来的市场分散。
但是随着时代的进步，不同的美食文化在一定程度上相互融合，加上物流的发达、资本的进入，给不同地域性食醋进军“全国化”带来了可能。
恒顺就是一个很明显的例子，在恒顺醋业的2020年半年报中显示，营销战略从之前主攻华东、北方、南方和本地这四个主要消费市场，进阶为“八大战区”的市场布局：苏南沪、苏北安徽、华东华南、华北、华中、东北三省、西北和西南。顺恒的野心不可小觑，几乎将火“烧”到了全国。
虽说目前来看，各地消费人群仍存在区域化口味偏好，顺恒做不到百分之百的取代本土品牌。但是顺恒在本就分散的食醋市场，敢于去做全国性布局。这股尝试的勇气，在行业内已经是先行一步了。
目前，顺恒作为镇江香醋的代表，年生产规模可达50万吨，全国市场占有率超过10%。凭借一己之力，的确做到了一家企业对战山西一个省的奇迹。
“醋都”被抢，山西人表示不服
有了顺恒的火力加持，镇江香醋这些年一路狂飙，无论是产量还是口碑直逼山西老陈醋。
山西老陈醋与镇江香醋之间，必有一战。
早年业内流传的山西老陈醋第一、镇江醋第二的排名，镇江香醋明显已经不安于此了。曾经这南北两派一直各自“美丽”、各自划地为阵，维持着表面上的一派祥和。
但是一场关于“醋都”的争夺战，瞬间让这两个对手打翻了“醋坛子”，开始争风吃醋！
在2020年11月6日，江苏镇江市召开新闻发布会并宣布，中国轻工业联合会和中轻食品工业管理中心联合授予镇江“中国醋都･镇江”称号。
并对外强调，拿到“中国醋都”称号的，镇江是第一也是“唯一”。这块“国字招牌”可谓是目前中国食醋行业的最高荣誉。
于是！山西坐不住了！
因为早在2007年，山西清徐县就曾发布过经国家有关机构批准审核的“中国醋都”标志。在各种大型文旅活动中，清徐也常使用“中国醋都•清徐”这个名号。
镇江被冠以“醋都”，对于山西来说无疑是当头一棒。
但是深究其背后的原因，这其实是一道地方经济的商业考题。当地不同的文化运作方式，长年累积拉开了差距，因此导致了不同的结果。
首先，值得山西老陈醋学习的是，镇江香醋一直以来非常重视商标保护，在品牌打造上重视“抓大促小”，实施产业整合。
就拿顺恒醋业来说，早在1928年，还是恒顺酱醋厂的时候就十分注重商标保护，注册“金山”商标，并运用到恒顺所有产品包装上。
当时恒顺旗下主打的“金山牌”原瓶滴醋可谓是风靡一时，成为镇江香醋的代表品牌。但是到了上世纪90年代时期，“仿名牌”商标产品风气盛行，让恒顺有了更强的商标危机意识，于是在1989年进行了恒顺商标注册，并作为主打品牌名，沿用至今。
这些年来，“镇江香醋”的品牌价值也在不断抬高，在2018中国品牌价值榜单上，“镇江香醋”品牌价值458.92亿元，位列国家地理标志保护产品第二，仅次于茅台。
而山西老陈醋这边，虽然这些年来最喜欢打“文化牌”，并贴上“3000年历史”这样历史悠久的形象。
山西食醋企业市场虽然不乏紫林、水塔、东湖、宁化府等有一定规模的醋企，但是从整个山西醋行业来看，小作坊式占比更高，这就造成了山西醋业的“群雄并起”，整个市场被严重分化。
醋企之间因为竞争又打起了价格战，山西想塑造一个像顺恒醋业这样的头部品牌，并不容易。长期以来形成了一个根深蒂固的劣势：山西陈醋有品类无品牌，好似群龙无首。
再者就是，镇江香醋紧跟时代、拥抱变化，顺应“互联网+”发展趋势。积极探索数字化新零售模式，重视产品升级、渠道布局、营销玩法，因此市占率也随之逐年提升。
镇江香醋通过企业合并的方式，在当地醋业也绝对性的话语权，在镇江香醋的本地市场份额占据了85%。
食醋行业渠道的重要性不言而喻，甚至不亚于产品本身。恒顺不仅努力拓展国内市场，还一度抢占国外食醋市场，如欧美、日本、新加坡等国家。
而山西的几个老陈醋品牌，经营模式依然非常传统。比如紫林醋业，其渠道布局主要通过经销商、商超及自营这三种方式。
但是其中经销商是主要的销售渠道，占总营收的95%以上，可以看出紫林醋业过度的依赖经销商，自身的自营渠道、营销玩法等品牌建设能力还有待提升。
此外，相比于镇江的恒顺醋业的多元化品类，如料酒、酱油、复合调味料等系列产品发展也不错。
而据相关数据统计，食醋系列产品占紫林公司营收的比重均为90%以上，料酒、醋饮料和酱油等品类总共才5%左右，可以看出山西紫林能营收的产品特别单一。
山西老陈醋虽然对镇江香醋表示“不服”，但是也不得不承认，即使自己在历史文化上有着的先天性优势，但还是在岁月长河中暂时掉了队。
工业化和传统工艺之间的矛盾
山西老陈醋对于这些年与镇江香醋之间拉开的差距，其实也并不是毫无察觉，只不过有些心有余而力不足。
奋起直追，不是没有可能，但是需要时间。
除了上文里提到的山西醋行业规模化程度较低、资源分散，因此导致不能集中火力开攻更广阔的市场、难以获得资本市场的支持。
还有个重要的原因或许也难逃宿命，那就是山西老陈醋在工业化和传统工艺之间的矛盾。
著名的山西老陈醋主要以高粱、小麦为主要原材料，口感特色更为醇厚，颜色质地呈较深的酱红色。
而江苏镇江本就是江南鱼米之乡，镇江香醋以糯米为主要原材料，这也就难免使当地食醋带了一丝江南水乡的灵动感。相比山西老陈醋，镇江香醋的口感更为柔和，酸味恰到好处，香而微甜，成色上也没有老陈醋那样深厚。
自古以来酿造文化和手法的不同，也就直接造成了当地延续至今的传承工艺，各有一套“招式”：正宗的山西老陈醋，往往需要经1年生产周期才能完成；而镇江醋只要达到密封陈酿6个月即可出窖。
特别是山西本来就是食醋大省，当地人对于口感要求更贴近于传统老味道，所以这也是为何山西大大小小的手工作坊式醋厂能长期存活下来的原因。
曾经，以手工技艺传承的山西老陈醋生产工艺，还被认定为国家非物质文化遗产。
很多企业至今仍旧愿意去坚守纯粮食、纯天然、纯手工的做醋传统工艺，这是山西人对食醋口味的执着、自然加工方式的敬畏。
所以当时“中国醋都”被镇江抢去了以后，有很多山西网友表示毫不在意，觉得名号不过是一个噱头。他们认为比起镇江的高调“作秀”，默默无闻的老陈醋更像个有心的传统老手艺人，所以山西有没有“醋都”的称号，都丝毫阻挡不了当地人排着长队提着桶去打醋的那份狂热。
而山西当地本就是老陈醋的主要消费阵地，当地消费者的需求会倒逼影响着生产企业。
这就使山西老陈醋的企业们陷入了一个比较尴尬矛盾的境界，比如像水塔、紫林、东湖、宁化府这些品牌，一方面想要坚守住多年传承的老手艺，但是另一方面，为了快速发展和拓张，又不得不加快规模化、产业化。
因此山西老陈醋也在不断的通过科技来创新，比如当地头部的一些山西醋企将传统工艺与现代化结合，利用机械自动化实现翻醅，1台机器能完胜30个手艺人，提高了效率和生产力。
但是当地还有多家中小型醋厂，对这种机械化运作不屑一顾，仍旧坚持纯手工技艺。
酿醋本就和酿酒有异曲同工之妙，时间是检验一罐山西老陈醋的重要标准，越酿越香，价值也就随之攀升。
山西老陈醋名声在外，连外地忠实粉都愿意不远千里找寻一口收藏级的好醋。
初级的老陈醋有一年多的，中级老陈醋五到八年一熟，高级老陈醋十年到三十年一熟，有的老陈醋甚至价值超百元一斤，堪称醋中茅台。
对于整个山西的醋企来说，是要坚守手工老手艺还是加快工业化进程，或是在保证正宗口感的同时去寻得一个平衡的关系，至关重要。
而且在当下的市场环境背景下，可谓是内忧外患，想要应对各地强大的食醋品牌，建立起自己无可替代的强大产品壁垒，越来越不容易。
食醋行业近年来不断的再涌入强劲的竞争对手，除了像恒顺醋、保宁醋这样主打食醋的品牌，还有从做其他品类调味品而切入过来的企业，比如海天、加加、李锦记等非常有实力，可谓是火药味十足。
特别是海天味业，其食醋产量已经在2019年就跻身全国前三，不仅直追顺恒，还一度超过了山西的水塔醋业。
无论是于镇江香醋长年的“中国醋都”之争，还是各大调味品牌瓜分市场的虎视眈眈，山西老陈醋是时候该大反击了。
如果继续固步自封，只是惯性的出“历史悠久”这张老牌，或许在新时代之下已经行不通。
希望这头沉睡中的雄狮，在当地政府、行业、企业的共同努力之下，早点“醒来”，一振雄风。
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