热闹年夜饭，没落餐饮人

图片来源@视觉中国

文 | 道总有理

春节期间，阖家团圆，伴随着铺天盖地的炮竹声，一年一度的节日再次席卷全国各地，每一个家庭也都上演着各自的热闹与欢喜。

这个时候，也通常是餐饮行业举足轻重的时节，包括年夜饭在内的春节档，几乎是所有餐厅全年盈利的重要保证，利润普遍占全年利润的30%左右。一旦放过了这块“肥肉”，损失将会影响一整年的餐厅营收，正如餐饮人所说的，“春节熄火丢半年”。

预制菜打响了今年餐饮行业的第一枪。西贝、眉州东坡、云海肴等传统餐饮企业，味之香、千味央厨等上市企业以及珍味小梅园、理象国等新锐创业公司，再加上盒马、叮咚买菜、每日优鲜等生鲜电商企业，纷纷开拓了预制菜，涌向国人们的餐桌。

预制菜能不能成为未来过年的一个习惯选择，还未可知，不过，在这团圆与热闹的背后，不是每个餐饮人都如此开心。

预制菜是餐饮人无奈的选择？

12月底，盒马鲜生上线年菜预定，开启预定的菜品包括帝王蟹、东星斑、佛跳墙、红烧肉等，从海鲜到传统硬菜均有涉猎；紧接着，钟薛高旗下的预制菜品牌理象国同样上线了虎年限量版年菜系列礼盒，包含香辣红火黄花鱼、鸿运酒闷东坡肉、淮扬清炖狮子头等十余道菜品。

一些广州人熟知的老字号同样赶上了预制菜订单火爆的浪潮。在各大电商平台搜索“佛跳墙”，广州酒家、陶陶居等老店的商品排名前列。

预制菜在年前的火爆可见一斑。在微博上，与预制菜相关的话题层出不穷，如#预制菜走俏春节销量翻倍#、#预制菜或迎万亿级大市场#、#年夜饭预制菜消费7成是年轻人#等等，都调动着年轻消费者的胃口。一位女士表示，以往过节都要在家中厨房忙碌一番，预制菜的出现大大减轻了她的负担。

预制菜更吸引了因疫情或其他原因无法回家过年且不大会做饭的人。身在北京的95后楠楠，因为疫情原因决定不回老家，这是她第一次在外地过年，为了不让家里人担心，她想要做一桌像样的年夜饭。对于不会烹饪的她来讲，多亏了预制菜，让她在家做了一顿年夜饭。

资本市场上，预制菜也正在成为一个风口。从2020年至2021年，预制菜赛道已经发生了23起融资，以珍味小梅园为例，在成立2个月就拿到了天使轮，近一年时间共完成了三轮融资。

预制菜在餐饮行业掀起新的热潮，并成功带动了二级市场，这让餐饮市场过年期间看起来热闹非常，可是在这种热闹的背后似乎潜藏着疫情冲击下餐饮门店核心业务始终未能恢复的“伤痛”。

以年夜饭为例，在北京、天津、广西南宁、浙江绍兴、浙江杭州、山东济南、德州多地，经过调查发现，餐饮业年夜饭的预定今年遭滑铁卢，餐企相关订单普遍下降35%-50%。天津知名的连锁川菜馆渝湘江南饭店表示，为了提高预定量，门店年夜饭预订相比往年提前了一个月时间，尽管如此，平均预订率仍然仅为去年的50%。

这种情况早在去年春节已然发生。相关数据显示，2021年餐企年夜饭出现了较高的退订率，个别饭店甚至遭遇100%退订。像同春园、花家怡园、眉州东坡等餐饮老字号，年三十的桌位仍有空余，但往年临近春节三两周，年三十的预订早就已经排满，满单率能持续到初五。

或许正是连续两年年夜饭预定的不足，让餐饮企业不得不瞄上了预制菜。预制菜的形式，可以让消费者不用到店消费，而且还能满足那些就地过年的人对家乡口味的需求。当然，预制菜的缺陷，也让餐饮企业不可能依靠预制菜弥补核心业务受挫带来的影响。

88.5万家注销餐企背后的餐饮众生相

2021年我国餐饮行业可谓是冰火两重天，一面是不断涌进市场的新品牌，带动新的入局者，另一面则是不断关停或转让的传统餐饮。从数字上我们可以直观看出，根据企查查，2021年注册餐企高达316.7万家，而吊注销餐企为88.5万家。

值得一提的是，这个数字高于疫情突发的2020年，也高于2019年这一高峰期。企查查的数据显示，2019年共注销吊销了87.5万家，2020年注销吊销量为85.8万家。

为什么在餐饮行业生存艰难的境遇下还是有很多人选择主动跳入，一个原因在于新消费热潮的带动。就像这次预制菜火爆，2019年和2020年预制菜相关企业年注册量达到十年之最，截至2021年，我国现存超6.8万家预制菜相关企业。去年，资本竞相拥抱餐饮，仅上半年，333起新消费项目诞生，500亿元的热钱在里头滚动，金额超过了2020年全年。

然而，这厢新消费催生出一个又一个博人眼球的新品牌，那厢传统餐饮传来一次又一次的倒闭消息。

11月底，位于油塘的最后一家许留山加盟店结业。几天前，这家店铺开门前半小时有数十名市民在店外排队光顾，或许知道许留山将要结业，很多市民特地来买甜品，告别这个充满儿时记忆的甜品店。

许留山在香港起家，曾靠着王牌产品“芒果米西捞”一举奠定了其在香港成为“甜品天王”的基础。2004年许留山在上海开出的第一家门店，就位于淮海中路的K11 MALL，当时在许留山门口的排队长龙，不亚于今天的喜茶、奈雪的茶和茶颜悦色。一位香港人表示，“香港好多早期的老店都关门了，像许多茶楼，大家都只剩下回忆了”。

同样承载一个城市记忆却最终走向破产之路的，还有长沙的金牛角王。去年春节还未到，金牛角王中西餐厅突然关闭了在湘的所有门店，这让很多消费者有些猝不及防。

市民刘女士称，十多年前的学生时代，金牛角王是需要“奢侈一把”时会想到的首选用餐地，特色的什锦菌菇、剁椒鱼头都让人印象深刻，可没想到开了这么多年居然倒闭了，她唏嘘道，“本来还想过年的时候去吃一顿的”。

在2021年餐饮品牌阵亡名单中，我们看到其中不乏知名的、开了十多年的品牌老店，而海底捞、呷哺呷哺、德克士等行业巨头也纷纷开始大规模关店。除此之外，很多城市的火锅店和奶茶店也是企业注销的“重灾区”，有数据显示，仅上半年倒闭的火锅店就有16000家，连成都当地的火锅店企业新增注册数量都出现了明显下降。

国内餐饮市场的冷暖甚至也影响到了肯德基这一屹立不倒的快餐巨头。一位网友在微博表示，没想到肯德基也能倒闭，而且是在当地人流量较大的大型商场中。疫情发生以来，商场没有以前热闹了，肯德基周围的饮食店空了一大片。同时，一个四线城市的中心地段，开了近七八年的肯德基，甚至也贴出“即将关店”的告示。

餐饮店“血亏”，二手餐饮设备“赚翻了”

从餐饮人转行成为一名二手餐饮设备回收者，是成都人刘先生创业失败之后的无奈选择。疫情之前，他在成都周边郊县开起了十余家米线门店，到了2020年遭遇疫情，难以为继，最后将门店缩减至3家左右。去年，他感觉餐饮这行比2020年还要难做，尤其是转行做了二手餐饮回收后，经常看到经营一两个月就关店的，主要是火锅店。

但餐饮关停的越多，他的二手回收就越挣钱。11月初成都疫情结束后，在复工后的三天里，公司收了20家餐饮店设备，当月才租的1000平米库房就很快被堆满。其中，收了9家串串店、2家上千平的大型火锅店、3家中餐店、3家小面馆、2家奶茶店和1家酒吧。

刘先生称，最初公司一个月回收的餐饮店也就10余家，目前差不多每月可以达到30家左右，但“收得越多内心越沉重”，作为一个过来人，他可以想象这些餐饮人真的不容易。

同样是做二手餐饮设备回收的江明，这两年也天天忙得不可开交，白天忙着砸墙拆店，夜里经常被电话吵醒，不是被催问有没有蒸箱，就是打听有没有刨冰机…很多刚收的餐饮设备没进仓库就卖掉了。

据江明介绍，他拆过的餐饮店面中，最多的是奶茶店和火锅店。在全火锅类门店中，单体门店不具备连锁店的品牌、供应链等优势，存活率较低，相当一部分火锅企业活不过五年，约三成在两年内倒闭。

自从2020年各行各业复工之后，预约餐饮设备回收的商家一直不断，江明一天要看七八家店，最忙时一天拆过五家店。他们公司的业务仅针对开业时间较短的餐饮新店进行设备收购，这些店家往往在设备上很舍得花钱，因为用的时间又短，收购来的设备很容易就可以找到下家，赚取不菲的中间差价。

这两年，江明看过太多不舍的餐饮人含泪离开了餐饮行业。一位做烘焙的顾客，花了30万买的设备，我们给的报价是8万，他感觉价位太低，又辗转多个渠道去卖，后来发现我们给的已经是最高的。

当然，二手餐饮设备市场的活跃并不意味着餐饮行业萧条，而是业内越来越快的更新换代。疫情之后的“关店潮”，将餐饮行业投入大、毛利低、增长缓慢的问题进一步放大，但随着新店涌入，对应的“开店潮”或许也是时间问题。

一位在业内摸爬滚打近十年的餐饮人称，“只有倒闭的企业，没有倒闭的行业”，很多人对餐饮的热情不减，他在等待春天的到来。

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